117 años en la misma esquina: el bodegón porteño donde la milanesa napolitana alimenta cuatro generaciones de parroquianos

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, funciona desde 1908 un bodegón cuya historia precede por más de un siglo a la mayoría de los restaurantes que hoy compiten por la atención de los vecinos. El Bar Alemán abrió como cervecería con glorieta, cancha de bochas y una serpentina de 120 metros en el sótano que enfriaba los barriles con hielo, cuando las palmeras que hoy sirven de referencia en la cuadra todavía eran brotes que no superaban la altura de una persona.

La carta original giraba en torno a las preparaciones que el nombre del local prometía: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el paso de las décadas la oferta se amplió, pero el plato que terminó por definir la identidad de la casa fue otro. La milanesa napolitana se convirtió en emblema del lugar al punto de que los mozos recomiendan pedirla para tres personas, aunque en la mesa suele alcanzar para cuatro comensales y dejar sobrantes para llevar. El local despacha en la actualidad alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que da dimensión del caudal que sostiene la operación.

De la cervecería de 1908 al restaurante de todo el año

El capítulo contemporáneo del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana sirvieron 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, deuda saldada con alquiler proporcional y sin hipoteca de por medio.

Durante los años ochenta y parte de los noventa el local llegó a servir 21.000 cubiertos en diciembre. Esa cifra ya no se repite, pero un sábado a la noche siguen concurriendo entre 350 y 400 personas, un umbral que los dueños festejan descorchando champán. La transformación de un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año se apoyó en dos decisiones de infraestructura: la ampliación de la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y la incorporación de aire acondicionado, que extendió la temporada y estabilizó la demanda.

Detalles que el barrio pidió conservar

• Los boxes de ligustrina que separan las mesas y que varios clientes recuerdan desde la infancia.
• El piso de canto rodado original, conservado a pesar del paso del tiempo y de las remodelaciones.
• Las palmeras centenarias que identifican la esquina y crecieron a la par del local.
• Un plantel de mozos con cuatro décadas de antigüedad, parte del capital simbólico del bodegón.

La milanesa que se viraliza

Las plataformas digitales le sumaron al Bar Alemán un público joven que llega atraído por los platos que circulan en redes. Según reconoce el dueño actual, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a ajustar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale de la cocina con una formulación más precisa que en los primeros años de la etapa actual.

El Bar Alemán queda así como una referencia gastronómica del barrio que resistió el avance de las cadenas y el recambio generacional de la clientela sin resignar los elementos que lo hacen reconocible: la esquina arbolada, los boxes de siempre, el piso de canto rodado y una milanesa pensada para compartirse.