Buche al paso: la schiacciata a la leña que sostiene cien sándwiches diarios en San Telmo

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a escasos metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero una sanguchería que se convirtió en punto de encuentro obligado del mediodia porteño. Bajo el nombre Buche al paso, el emprendimiento despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y concentra, en ese tramo del mercado, una de las filas más estables de la zona. La propuesta combina un pan propio, fiambres elaborados en el mismo local y una carta de diez variedades que se ofrecen en dos tamaños, con la idea de sostener precios accesibles sin resignar el volumen de cada unidad.

Un pan pensado para sostener rellenos abundantes

El pan elegido es una schiacciata, una variante de la focaccia que se caracteriza por presentar menor cantidad de miga y una corteza más crocante, una textura diseñada para acompañar rellenos densos sin que la masa termine por dominar el bocado. La receta se trabajó durante cerca de un año junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en horno de leña, un detalle que aporta aromas ahumados y una estructura firme. Cada sándwich terminado pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también el llamado buchito, una versión reducida pensada para quienes buscan una porción menor sin resignar la misma combinación de ingredientes.

Una carta de diez opciones con elaboraciones propias

• Jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos, el más pedido del local: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos elaborados en el puesto, utilizados como base de varias preparaciones.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera desde 2019 el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que les permitió madurar la idea. Joaquín aporta a la propuesta una trayectoria de catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, un recorrido que describe como decisivo a la hora de definir la calidad de la materia prima.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida.”Joaquín Gutnisky

Esa experiencia fue el punto de partida del nuevo emprendimiento: la posibilidad de armar una carta de sándwiches evitando la cadena de distribución tradicional, con elaboraciones propias y precios que se ubicaran por debajo de los valores habituales del mercado de sándwiches artesanales en la ciudad. Para estudiantes universitarios de la zona, el local ofrece además una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, y también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi.

Una decisión que llamó la atención de varios consultados es que los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Gutnisky lo explicó como una decisión logística antes que gastronómica: en un puesto con espacio reducido, atendido por cuatro personas y con flujo constante de clientes, el corte en el momento genera desorden y mezcla de ingredientes entre las unidades. El formato para llevar, con apenas cuatro asientos disponibles, encuentra su extensión natural en la plaza Dorrego y en las escalinatas del propio mercado, donde los sándwiches terminan de consumirse al paso, en pleno corazón de San Telmo.