Carne cruda, tuétano caliente y brasas del Bajo Guadalquivir en una barra del centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de la ciudad de Sevilla, funciona Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán que ofrece dos modalidades de servicio: mesas distribuidas en el salón y una barra orientada hacia una cocina abierta, con el horno de carbón visible. Quienes se sientan en la barra pueden seguir de cerca la preparación y la terminación de los platos, mientras que el resto de los comensales conserva una experiencia más convencional del apartado gastronómico.

Una carta organizada por productos y ajustada a la estacionalidad

La propuesta de Barra Baja se construye sobre ingredientes andaluces y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Para ordenar el pedido, la carta se divide según el tipo de producto, con apartados diferenciados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían con la disponibilidad estacional, mientras que otras forman parte estable de la oferta desde hace años.

Dentro del apartado de carnes se destaca un steak tartar elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, cortada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato no reside únicamente en la carne cruda, sino en el recipiente donde se presenta: un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. Así, la carne llega cruda y fresca, en tanto que el tuétano se sirve atemperado y aporta su grasa al conjunto. Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para tomar ambos componentes en un mismo bocado, de modo que el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin llegar a cocinar la carne. La preparación ya integraba la propuesta poco después de la apertura del restaurante.

Verduras, mariscos al carbón y un final cítrico

El fuego interviene también en los mariscos. La carta incluye ostras a las brasas acompañadas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes preparadas con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada servida con gazpachuelo cítrico. Entre las verduras se ofrece berenjena frita combinada con miso blanco y castañas de cajú. La selección de bebidas, según la propuesta declarada por el restaurante, presta especial atención a los vinos andaluces y a pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el cierre, la carta propone un limón helado acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

• Mesas distribuidas en el salón para una comida convencional.
• Barra frente a la cocina abierta, con vista directa al horno de carbón.
• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como postre.