Cocinar para toda la semana tiene un límite invisible: por qué la heladera no alcanza si no se siguen ciertas pautas

Son las diez de la mañana en una cocina cualquiera de la zona norte de Buenos Aires y, mientras afuera el viento húmedo del río se mete por la ventana entreabierta, María del Carmen, vecina de San Isidro, está por meter en la heladera una olla enorme con tuco para los ñoquis del domingo. "Yo siempre creí que con guardar todo tapado ya estaba", me dice mientras acomoda los tuppers sobre la mesada, todavía con el repasador en la mano. Esa costumbre hogareña es, justamente, la que los especialistas en microbiología alimentaria señalan como una de las principales fuentes de error cuando uno decide cocinar pensando en toda la semana.

Tres o cuatro días, el reloj que no se negocia

Antes de empezar a cocinar por adelantado conviene decidir qué porciones se van a consumir pronto y cuáles terminarán en el freezer, porque la comida cocida que queda en la heladera tiene una vida útil corta y bastante definida. La pauta que repiten los manuales de seguridad alimentaria es clara: debe conservarse a 4 grados o menos y comerse dentro de los tres a cuatro días. Superado ese plazo, lo razonable es congelar, preferentemente a menos 18 grados, y dar por terminada cualquier expectativa de que el frío de la heladera resuelva todo por sí solo.

El dato no es caprichoso, porque incluso en esas condiciones aparece un actor silencioso que complica los planes. La bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente a temperaturas de refrigeración, de modo que el frío no permite estirar la conservación de manera indefinida ni siquiera cuando uno cree estar haciendo las cosas bien. Por eso, calcular las cantidades ajustadas al consumo familiar termina siendo una herramienta tan concreta como cualquier otra.

El enfriamiento, la etapa donde casi todo se define

La seguridad, sin embargo, empieza mucho antes de guardar el tupper. En lugar de dejar una preparación completa dentro de una olla profunda, conviene distribuirla en envases bajos y anchos, de manera que el centro de cada porción pierda calor más rápido y no quede estancada en una zona templada durante horas. Un truco que repiten quienes cocinan para mucha gente es apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo, sobre todo cuando el volumen de comida es grande y la cocina no está fresca.

Una vez repartidas en porciones chicas, esas preparaciones calientes pueden entrar a la heladera siempre y cuando quede espacio suficiente entre los envases. La lógica es simple: una olla entera puede elevar la temperatura del interior y arruinar lo que ya estaba guardado. En cambio, separar cada recipiente favorece la circulación del aire frío y hace que cada porción baje a temperatura segura en menos tiempo.

Lo que el recalentado no puede arreglar

Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, suele repetir en sus clases que entre los 5 y los 60 grados las bacterias se multiplican a gran velocidad, y que un enfriamiento lento deja a la comida demasiado tiempo dentro de ese intervalo peligroso. A eso se suma que algunas esporas sobreviven a la cocción, lo que significa que ni siquiera un hervor posterior garantiza la eliminación de los microorganismos que puedan haber empezado a crecer mientras el guiso se enfrío en la olla.

• Mantener la heladera a 4 grados o menos y consumir la comida cocida en un plazo de tres a cuatro días.
• Dividir las preparaciones calientes en recipientes bajos y anchos para acelerar el enfriamiento.
• Dejar espacio entre los envases dentro de la heladera para que circule el aire frío.
• Congelar a menos 18 grados las porciones pensadas para más adelante.
• Recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a por lo menos 74 grados.
• Evitar el ciclo repetido de refrigerar, calentar y volver a refrigerar, porque suma pasos por temperaturas propicias para el desarrollo bacteriano.

Vuelvo a la cocina de María del Carmen en San Isidro, donde el viento del Plata todavía se cuela por la ventana. Mientras termina de etiquetar los tuppers con fecha, me confiesa que de ahora en más va a separar el tuco en fuentes bajas antes de guardarlo, y que una parte irá directo al freezer. "Uno cocina con amor, pero también con cabeza", me dice, ajustando la tapa del último recipiente. Tiene razón: en cuestión de alimentos, el cariño se demuestra tanto en la receta como en el cuidado con que se conserva lo que sobra.