Cuatro peces en la mira: por qué la AESAN los separa del resto y cuánto se puede comer según la edad

Una mañana cualquiera, en la puerta de un supermercado de Morón, mientras la brisa tibia del Gran Buenos Aires se cuela entre los góndolas refrigeradas, un cliente se detiene frente a la batea de frescos y pregunta por el atún. Quiere comprar un filete para su nieto de doce años y duda entre el rojo, más vistoso, y el claro, que viene en lata. La decisión, menor, esconde una discusión que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene dando desde hace años: no todos los atunes son iguales a efectos del mercurio que acumulan, y la diferencia cambia según quién los vaya a comer.

El organismo español identificó cuatro especies con niveles elevados de mercurio que merecen un tratamiento aparte: el pez espada, también conocido como emperador; el tiburón; el lucio; y el atún rojo, identificado como Thunnus thynnus. Para esas cuatro, la recomendación es directa: evitar su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y mantener esa misma línea de cuidado con los menores de diez años.

Qué pasa entre los diez y los catorce años

Para los chicos y chicas de entre diez y catorce años, la AESAN fija un tope de 120 gramos mensuales de cualquiera de esas cuatro especies. La restricción no es caprichosa: el metilmercurio que se acumula en el tejido muscular de estos peces puede afectar al sistema nervioso en desarrollo, y la placenta no funciona como barrera eficaz frente a esta sustancia.

La advertencia, además, tiene una explicación biológica. El mercurio llega al pescado a través de la cadena alimentaria y se va concentrando a medida que se sube en el eslabón: los grandes depredadores que viven muchos años, como el pez espada o el atún rojo, terminan almacenando más cantidad que especies de vida más corta. Por eso, el atún claro o listado que se usa en las conservas no entra en el grupo de mayor riesgo: son peces más jóvenes y con menor acumulación del contaminante.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de diez años; hasta 120 gramos por mes entre los diez y los catorce.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para los grupos sensibles y el mismo tope mensual para preadolescentes.
• Lucio: misma recomendación, con especial atención en zonas donde se consume fresco.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): no confundir con el atún claro de las latas; solo el rojo integra el grupo de mayor contenido de mercurio.

Atún de lata y merluza, en veredas opuestas

La diferencia entre el atún rojo y el atún de conserva es la que más confusiones genera en la góndola. La lata típica de atún claro emplea otras especies, de vida más corta y con menor acumulación de mercurio, por lo que la indicación de la AESAN no se extiende a ese producto. Para el resto de la población, la pauta general es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos como la merluza o el bacalao con azules como la sardina o el salmón, una rotación que permite mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega 3 sin exponer a la misma fuente de contaminante en cada comida.

María Eugenia, vecina de Haedo y madre de tres, lo resume sin rodeos cuando la consulto en la puerta de la pescadería: yo a los chicos les doy merluza y sardina, y de vez en cuando una lata de atún claro para la ensalada; el rojo lo reservo para los grandes y ni loca se lo pongo a la nena de ocho. Su reflejo, sin saberlo, replica la lógica que la agencia sanitaria repite en cada actualización: variar la especie, leer la etiqueta y ajustar la porción cuando hay chicos en casa es la manera más razonable de quedarse con los beneficios del pescado sin exponerse de más al mercurio. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en ese marco, fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un umbral que sirve de referencia para entender por qué las recomendaciones cambian según la edad y el estado fisiológico de cada comensal.