El regreso de los hidratos después de un régimen bajo en carbohidratos: el cuerpo distingue almidón de azúcar

La mañana en el barrio de Belgrano arranca con un sol tibio y un viento que arrastra el aroma del café recién hecho desde los bares de la esquina. En la mesa de Beatriz Suárez, ama de casa de 49 años que terminó hace poco una dieta baja en carbohidratos, hay un plato de tostadas con mermelada light y, a su lado, un vaso de jugo de naranja natural, como cuenta mientras revuelve el té. Beatriz, como tantos otros que perdieron entre ocho y doce kilos con un plan muy restrictivo, ahora se pregunta cómo volver a comer hidratos sin arruinar el esfuerzo y, sobre todo, sin que el cuerpo la traicione. Esa misma inquietud guió a un equipo de investigadores de NYU Langone Health, en Nueva York, que acaban de publicar un ensayo controlado y aleatorizado en Cell Press Blue con una conclusión que pone a los almidones refinados en el centro de la escena.

Cómo se hizo el estudio

Los científicos convocaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad pero sin antecedentes cardiovasculares ni diabetes, y los sometieron en una primera etapa a una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento hasta conseguir alrededor del 15 por ciento de reducción del peso corporal. Una vez alcanzado ese piso, los voluntarios fueron repartidos al azar en tres grupos que, durante diez semanas, mantuvieron la misma cantidad de calorías pero cambiaron el origen de los hidratos. El primer grupo sostuvo la restricción inicial; el segundo pasó a un plan con 57 por ciento de carbohidratos donde el 20 por ciento de la energía provenía de almidones de cereales refinados; el tercero replicó ese reparto, pero con azúcares añadidos como fuente principal. La idea, según explican los autores, fue aislar la variable del tipo de carbohidrato para observar qué hace cada uno por separado cuando el metabolismo ya viene "desacostumbrado" de los hidratos.

Qué pasó adentro del cuerpo

Los análisis de sangre de los 44 participantes que completaron la fase arrojaron un cuadro llamativo. El grupo que incorporó almidones refinados mostró mayor activación del sistema inmunitario periférico: cambió la proporción de células NK o asesinas naturales, subieron los monocitos activados, crecieron las células T y dendríticas, y se incrementaron los neutrófilos circulantes, todos marcadores de una respuesta inmune en marcha. A eso se sumó un aumento de la adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, esa parte de la inmunidad que se dispara cuando hay una amenaza o una lesión tisular. La transcriptómica, es decir, el estudio de los genes que se prendieron o se apagaron en las células, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas, mientras que en el grupo de los azúcares añadidos y en el que sostuvo la restricción las señales fueron mucho más modestas.

• 54 adultos reclutados, con 44 que completaron la segunda fase del ensayo.
• Tres ramas aleatorias: mantenimiento de la restricción, reintroducción con almidones refinados y reintroducción con azúcares añadidos.
• Mismo aporte calórico y mismo reparto de macronutrientes, salvo la fuente de carbohidratos.
• Marcadores inmunitarios más altos en el grupo de almidones: monocitos, células T, dendríticas, neutrófilos y adipsina.
• Verificación adicional en ratones, donde la maltodextrina derivada del almidón disparó la respuesta del complemento tras un ayuno.

Beatriz, desde Belgrano, escucha la explicación y mueve la cabeza: "Yo pensaba que el azúcar era lo peor y que un poco de arroz o de pan integral era mejor, ahora me entero de que es al revés, al menos cuando uno viene de una dieta muy baja en carbohidratos", resume mientras el viento de la mañana mueve la cortina del comedor. Los investigadores plantearon que los cereales refinados generan un pico glucémico posprandial pronunciado, y que esa suba brusca puede activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras rutas con componente inflamatorio. Los experimentos en ratones reforzaron la hipótesis: cuando se los alimentó con maltodextrina, un derivado industrial del almidón, tras un período de ayuno, los animales mostraron mayores señales de activación del complemento y de monocitos. Para los autores, el hallazgo sugiere que, en personas que acaban de atravesar una restricción severa de carbohidratos, el cuerpo responde de manera más intensa a los almidones refinados que a los azúcares, probablemente porque los mecanismos de procesamiento del almidón se habían silenciado durante la dieta y ahora se reactivan con un estímulo potente.

Qué implica para la mesa cotidiana

La investigadora principal, la doctora Marta Suárez, que dirigió el protocolo, resumió el mensaje con una frase que los medios norteamericanos repitieron hasta el cansancio: "No es sólo cuánto carbohidrato comemos, sino de dónde viene, lo que parece modificar la respuesta biológica del organismo". El equipo, que no descarta nuevas líneas de trabajo, reconoció limitaciones como el tamaño de la muestra y la duración acotada del seguimiento, pero insistió en que los resultados abren la puerta a reevaluar las recomendaciones nutricionales para quienes recuperan peso perdido y, sobre todo, a diseñar reintroducciones más graduales, con carbohidratos de digestión más lenta y menor índice glucémico. En el comedor de Beatriz, mientras el viento sigue moviendo las hojas del patio y el café se enfría, queda flotando una certeza incómoda: volver a comer carbohidratos después de una dieta severa no es tan simple como sumar pan o galletitas, y la elección del tipo de carbohidrato puede ser, en palabras de los propios autores, tan determinante como la cantidad. Para los profesionales de la nutrición, el llamado de atención es claro: el reloj interno del metabolismo no perdona los atajos.