Garbanzos y zamburiñas: un guiso rápido de legumbres y conservas para resolver la semana

El periodista Juan Cruz Larrañaga, en su columna de Ambiente y monte, no suele detenerse en asuntos de cocina, pero la sencillez del plato amerita una excepción. El guiso de garbanzos con zamburiñas se apoya en dos productos listos para usar —garbanzos ya cocidos y una lata de zamburiñas en salsa de vieira— y completa el resto con una base de cebolla, ajo y tomate. La preparación completa demanda menos de media hora, lo que la convierte en una salida eficaz cuando el tiempo apremia y se busca algo distinto del clásico guiso de lentejas o de la ensalada de atún.

El paso a paso, sin sorpresas

• Cortar la cebolla y rehogar a fuego bajo en aceite de oliva hasta que se transparente y ablande.
• Sumar el ajo picado y cocinar unos segundos, hasta que suelte aroma, sin dejar que se queme.
• Incorporar el tomate rallado y mantener al fuego hasta que pierda el agua de vegetación.
• Verter un chorrito de vino blanco y dejar evaporar dos minutos para que se pierda el alcohol.
• Agregar comino, una hoja de laurel y pimentón dulce, y mezclar bien.
• Sumar los garbanzos cocidos con algo de agua o caldo y cocinar a fuego medio por unos minutos, hasta que las legumbres absorban los sabores.
• Incorporar las zamburiñas junto con la salsa de la lata y calentar apenas dos minutos, sin hervir, para que el marisco no se endurezca.
• Terminar con un aderezo de ajo y perejil picados mezclados con aceite de oliva virgen extra.

El punto crítico de la receta, según coinciden quienes la difundieron, es el manejo del marisco. Como las zamburiñas en conserva ya vienen cocidas en su salsa de vieira, basta con calentarlas el tiempo justo para integrarlas al guiso. Un par de minutos a fuego suave alcanza; si se excede ese lapso, la textura se vuelve gomosa y se pierde la jugosidad que distingue a este bivalvo. La salsa de la lata, en tanto, funciona como puente entre la legumbre y el marisco: aporta cuerpo, sabor a mar y un punto salino que reduce la necesidad de sal añadida.

Ingredientes que conviene tener a mano

• Una lata de garbanzos cocidos (unos 400 gramos).
• Una lata de zamburiñas en salsa de vieira.
• Una cebolla, dos dientes de ajo y un tomate para rallar.
• Aceite de oliva, comino, pimentón dulce y una hoja de laurel.
• Un chorrito de vino blanco seco y agua o caldo.
• Para el aderezo final: un diente de ajo, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra.

A la hora de servir, el plato admite dos lecturas. Solo, en plato hondo, funciona como comida única, contundente y reconfortante. Acompañado con rodajas de pan —preferentemente de miga firme, tipo campo— se aprovecha mejor la salsa, que espesa levemente con el almidón de los garbanzos y se vuelve casi un fondo. Para los aficionados al maridaje, la opción más armónica es un vino blanco con acidez marcada, como un albariño gallego, que dialogue con la salsa de vieira sin imponerse sobre el comino ni el pimentón.