Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en Nueva York que llega con dos estrellas de la crítica

Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan, es su primer emprendimiento fuera del país. El local lleva el nombre de la madre de Rivero y replica la propuesta que consolidó Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que sostiene un calor constante sin imponer un aroma fuerte.

Una reseña con dos estrellas sobre cuatro

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Según escribió, a mitad de un ojo de bife pensó: "esta gente entiende de vacas". Subrayó además que Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

La carne y los cortes disponibles

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Mishan describe una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca el sellado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. De los cortes argentinos, llegan solo dos: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También existe un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.

Las empanadas de osobuco, preparadas con garrón vacuno cocido durante horas, concentraron parte del elogio, que también alcanzó la prolijidad del repulgue. Mishan destacó además un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Esa percepción se explica, en parte, porque en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.