La Papa: cómo una cocinera bielorrusa instaló en Las Cañitas el draniki como emblema gastronómico sin gluten

Unos pocos metros cuadrados en Las Cañitas concentran desde hace semanas una de las apuestas gastronómicas más singulares del calendario porteño: La Papa, el primer local dedicado en Buenos Aires al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona como verdadero emblema nacional y que aquí se presenta exclusivamente en su versión libre de gluten. La cocinera detrás del proyecto es Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk y eligió ese barrio como cabecera de una propuesta que cubre desayuno y almuerzo, y que se sostiene sobre la idea de instalar la preparación con la misma naturalidad con la que el sushi conquistó la mesa argentina.

Una preparación sin harina y con raíces europeas

El draniki es una elaboración simple en su composición: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta alcanzar un exterior dorado y crocante, con un interior tierno. En Bielorrusia se consume a cualquier hora y cada familia preserva su propia variante. El término, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción precisa del aspecto de la papa desmenuzada que lo compone. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa se afianzó en esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en tanto que en Estados Unidos se asemeja a los hash browns y en Israel a los latkes. Lo que singulariza a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura local, donde la papa es conocida con familiaridad como "el segundo pan".

La oferta del local se ordena en dos franjas horarias bien definidas. Por la mañana, el draniki se sirve acompañado de palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, la propuesta se extiende con combinaciones que incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, waffles elaborados con la misma masa de papa, palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso compuesto por dos tostadas de papa, guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Cinco salsas y la garantía de un menú sin TACC

Para acompañar, el local dispone de cinco salsas de producción casera: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Los comensales pueden sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta según el horario y el apetito.

La condición libre de gluten no opera como un diferencial agregado sino como la base estructural del negocio. En palabras de su cocinera: "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten". Buena parte de las consultas que recibe el local a través de sus redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que confirma la demanda sostenida de propuestas sin TACC en la Ciudad de Buenos Aires.

La familia ya trabaja en una línea paralela: una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica del mismo principio que rige a toda la carta y que apunta a ampliar el repertorio de la casa sin apartarse de la identidad que eligió desde su apertura.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa