Los picarones, la rosquilla andina que une calabaza, boniato y miel de especias

Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, los picarones se cuentan entre los postres más representativos del Perú. Su masa combina calabaza y boniato cocidos, lo que les otorga un color anaranjado característico y una textura aireada que los diferencia de otras preparaciones fritas. Una vez dorados, se sirven cubiertos con miel de chancaca perfumada con canela, clavo de olor y piel de naranja, una cobertura que dialoga con la tradición andina y, al mismo tiempo, con la repostería heredada de la colonización española.

Una masa con identidad propia

A diferencia de los buñuelos o las rosquillas elaboradas con harina de trigo, la base de los picarones es un puré de zapallo (Cucurbita maxima) y batata (Ipomoea batatas) hervidos y chafados, que luego se pasan por un colador fino hasta conseguir una textura lisa. A ese puré se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís en grano o en esencia y harina, en proporciones que varían según la receta familiar.

Tras unos diez minutos de amasado, la preparación se deja reposar tapada a temperatura ambiente durante alrededor de dos horas, tiempo que permite activar la levadura y desarrollar la estructura esponjosa que distingue al postre. La fritura se realiza en aceite bien caliente, formando los clásicos aros con ayuda de una manga pastelera; cuando el centro tiende a cerrarse, se lo abre con movimientos circulares mediante palillos para mantener la forma de rosquilla. Los picarones se retiran cuando están dorados de manera pareja y se escurren sobre papel absorbente.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento tradicional es la miel de chancaca, que se obtiene calentando miel de caña con una rama de canela (Cinnamomum verum), cuatro clavos de olor (Syzygium aromaticum) y piel de naranja durante cinco minutos. Pasado ese lapso, se retiran las especias y queda una cobertura aromática, levemente acaramelada, que se vierte generosamente sobre los picarones antes de llevarlos a la mesa. Quienes prefieren una versión más sencilla pueden recurrir a miel de flores sin mayores agregados, aunque el resultado pierde parte del carácter que define al plato.

• Pelado y corte de la calabaza y el boniato, seguidos de una cocción de unos quince minutos en agua hirviendo.
• Chafado de los vegetales y paso por colador fino hasta obtener un puré liso y uniforme.
• Incorporación de azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, con amasado de diez minutos y reposo de dos horas.
• Fritura en aceite caliente, formando aros con manga pastelera y abriendo el centro con palillos cuando sea necesario.
• Elaboración de la miel de chancaca con miel, canela, clavo de olor y piel de naranja durante cinco minutos.
• Servicio cubierto con la miel de especias y, de manera opcional, fruta fresca de temporada para equilibrar el dulzor.