Panisse: la masa de garbanzos que cruzó de Liguria a Marsella y se fríe en bastones

La panisse es una preparación de escaso aparato y prolongada memoria. Nació en la costa norte de Italia, en la región de Liguria, y desde allí cruzó los Alpes hasta asentarse en el sur de Francia, donde se convirtió en una de las frituras callejeras más reconocibles de la Provenza. En la actualidad integra la oferta cotidiana de los puestos de Marsella y Niza, donde se la sirve recién hecha, caliente, crocante por fuera y cremosa hacia el centro, con el mismo carácter popular que en otras latitudes tienen los churros o las tortas fritas.

Una receta con sólo cuatro ingredientes y sin gluten

La fórmula base no requiere técnica ni equipamiento sofisticado. Se trabaja con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Sobre esa estructura mínima se construye una textura que, bien ejecutada, compite sin inconvenientes con la papa frita en materia de crocante y la supera en aporte de proteínas y fibra. Por su composición, además, la preparación resulta apta para celíacos y para quienes siguen una alimentación vegana, lo que amplió su difusión en los últimos años más allá de su zona original.

• En Marsella se presenta cortada en bastones alargados, de unos dos centímetros de lado, que se fríen y se consumen de a uno, normalmente con los dedos.
• En Niza se vuelca en moldes más bajos y se fríe en discos redondos, de mayor superficie y menor altura, que se cortan en porciones irregulares sobre el mostrador.
• La disputa entre bastones y discos es añeja y se reaviva cada verano en las ferias gastronómicas de la Costa Azul, donde cada ciudad defiende su versión como la auténtica.
• Ambas preparaciones comparten, sin embargo, la misma masa base y la misma lógica de cocción: cuajar la harina en una pasta densa, enfriarla, cortarla y freírla.

El punto de la masa y el reposo en frío, etapas decisivas

La cocción de la masa lleva entre quince y veinte minutos a fuego medio-alto, con revolvido constante para evitar que la harina de garbanzos se agarre al fondo de la olla. El momento justo para retirarla es cuando alcanza la consistencia de un puré espeso y brillante: si se corta el proceso antes, la fritura final queda blanda y no develops la costra crocante que define al plato. Una vez lograda esa textura, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de llevarla a la heladera.

El reposo en frío es la otra etapa clave. Un mínimo de dos horas permite que la masa adquiera la firmeza necesaria para cortarse sin desarmarse, aunque una noche entera en la heladera, cubierta con film, da resultados superiores. Transcurrido ese período, se desmolda, se corta en bastones o discos según la versión elegida y se pasa directo a la fritura, sin necesidad de pasar por harina ni por rebozado.

Dos formas de freír, un mismo resultado dorado

Para la cocción final existen dos caminos. El primero, más cercano a la tradición marsellesa, emplea abundante aceite bien caliente y se trabaja en tandas cortas para que cada bastón dore de manera pareja por todos sus lados. El segundo, más doméstico, utiliza apenas un dedo de aceite en una sartén amplia y obliga a ir girando las piezas con pinzas a medida que toman color. La freidora tradicional, por su estabilidad de temperatura, ofrece el resultado más uniforme, aunque la sartén cumple su función si se respeta el calor alto desde el primer minuto y no se sobrecarga la superficie.

Una vez fuera del aceite, la panisse se sirve sola, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. En las mesas provenzales se la acompaña, además, con salsas frías que aportan contraste: una mayonesa picante, un paté de aceitunas negras o un surtido de encurtidos. Para el maridaje, la Costa Azul propone un vino rosado bien frío; la cerveza, el vermú y la limonada también se llevan bien con el plato.

La preparación admite, por último, cierta planificación: la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin perder estructura, de modo que la fritura puede diferirse hasta el momento de servir. Esa posibilidad, sumada a la escasez de ingredientes y a la ausencia de gluten, convirtió a la panisse en un recurso habitual para quienes buscan variantes a las frituras clásicas, y explica que, nacida como comida callejera en el Mediterráneo, hoy se cocine cada vez más en cocinas hogareñas muy alejadas de Marsella.