Porciones más chicas, copas más cortas y un teléfono que también se sienta a la mesa: así cambian las cenas en Buenos Aires

En las cocinas y los salones de Buenos Aires, los cocineros registran servicio a servicio una transformación concreta en el comportamiento de los comensales. El diagnóstico de varios profesionales coincide en lo central: los argentinos comen menos que hace algunos años, gastan con mayor cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un invitado más, con derecho a fotografiar cada plato antes del primer bocado.

Porciones más chicas y mayor conciencia alimentaria

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades que se sirven y se piden atraviesa generaciones. Quienes tienen más de cuarenta años ajustan la dieta por razones de salud y quienes son más jóvenes, aun cuando tienen capacidad de gasto, muestran mayor conciencia sobre cuánto y qué consumen.

El alcohol acompaña esa tendencia. De acuerdo con el Instituto Nacional de Facilitación, Vitivinicultura y Fruticultura, más conocido como Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida, en lugar de comprometerse con una botella entera.

Compartir el plato y leer el ticket con lupa

El contexto económico sumó otro cambio visible: los platos se comparten. Liporace describe que, cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre, una práctica que se volvió habitual en la última década. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite.

• Los menús con precio fijo ganan terreno: un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar, según Sitz.
• El teléfono reorganiza la experiencia desde antes de llegar: muchos comensales ya saben qué van a pedir porque lo vieron en redes sociales.
• La estética del plato se vuelve parte del producto y varios platos se diseñan pensando en la fotografía, observa Leo Lanussol, de Ness.

La vara del valor y el peso de la experiencia

También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás. En ese equilibrio, los cocineros consultados coinciden en que la sobremesa, por ahora, resiste: la conversación en la mesa sigue siendo el momento que la mayoría de los comensales defiende frente al ajuste.