Reconocimiento a una cocina chaqueña que se pliega al pulso del monte

Sobre la ruta provincial 9, a unos pocos kilómetros del portal de ingreso al Parque Nacional El Impenetrable, se levanta desde hace más de quince años un establecimiento que acaba de inscribir su nombre en la agenda gastronómica del país. En la Finca Don Miguel, una extensión de 50 hectáreas ubicada en las adyacencias de la localidad de Juan José Castelli, Alina Ruiz conduce Anna Restaurante de Campo, el proyecto que el jurado del principal concurso argentino de sustentabilidad gastronómica consagró como el más destacado de la edición 2025.

La cocinera, formada en técnicas clásicas y reconvertida con los años hacia una mirada territorial, sostiene una carta que se reconfigura con el calendario agrícola. La finca aporta la materia prima: una huerta propia, corrales con animales criados en sistema de ganadería regenerativa, un apiario integrado por cincuenta cajones de colmenas y, en el corazón del establecimiento, 20 hectáreas de monte nativo chaqueño preservado como reserva dentro del total de la superficie trabajada.

Una práctica anterior a los discursos

El planteo del restaurante se distancia de manera explícita del uso oportunista de la palabra sustentabilidad. La propia Ruiz lo sintetiza al describir la filosofía que ordena cada decisión dentro de la finca: "El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida".

El menú incorpora, además, frutos del monte chaqueño y saberes de comunidades originarias de la región, piezas que rara vez se relevan en la oferta de las cocinas urbanas. La búsqueda apunta a un visitante dispuesto a planificar la visita como una experiencia de campo: el restaurante funciona dentro de la finca, rodeado de quebracho colorado (Schinopsis balansae), quebracho blanco (Aspidosperma quebracho-blanco) y algarrobo (Prosopis nigra y Prosopis alba), y a escasa distancia del área protegida.

El plato que inclinó la balanza

La final del concurso se celebró el 27 de agosto en la ciudad de Buenos Aires y reunió a tres finalistas llegados desde Ushuaia, la Ciudad de Buenos Aires y Juan José Castelli. El equipo de Anna presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, una preparación que resume la lógica del proyecto: proteína animal del propio criadero, embutido elaborado con el corazón y los recortes del animal, y una lámina crujiente obtenida a partir de la grasa y la leche, en una decisión que recupera una técnica campesina de aprovechamiento integral.

El jurado estuvo presidido por el cocinero Mauro Colagreco, reconocido con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, y resolvió por unanimidad la consagración de la propuesta chaqueña. El fallo ponderó tanto la consistencia del modelo productivo como la coherencia entre el plato servido y la lógica de manejo del establecimiento.

Un destino que combina naturaleza y mesa

La consagración de Anna reposiciona a Juan José Castelli dentro de los recorridos gastronómicos del norte argentino. La ciudad, que oficia como puerta de acceso terrestre al Parque Nacional El Impenetrable, suma ahora un atractivo adicional para los viajeros interesados en el turismo de experiencia, entendido como aquel que articula conservación ambiental, producción local y cocina de origen. Quienes se acerquen hasta la Finca Don Miguel encontrarán, en apenas unas horas de estadía, una aproximación concreta al modo en que el monte chaqueño puede ser leído como despensa, como paisaje y como cultura viva.