Ruta gastronómica por Valencia: del esmorzaret al Cabanyal, con paradas en bares con nombre y apellido

Juan Cruz Larrañaga reconstruye para Ambiente y monte un itinerario gastronómico por Valencia organizado por franjas horarias, barrios y productos, con el propósito de ofrecer al lector un mapa comestible de la ciudad que va mucho más allá del arroz con pollo y la paella. La propuesta se sostiene en bares con dirección exacta, tabernas con más de un siglo de historia y preparaciones que resumen la identidad de la huerta, la costa y la Albufera.

La mañana: el esmorzaret como ritual

El recorrido comienza temprano, porque en Valencia el almuerzo tiene hora propia: el esmorzaret se sirve desde la apertura de los bares hasta cerca de las 12. La fórmula canónica combina aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que se acompaña con cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos establecimientos suman encurtidos o altramuces para ampliar la mesa.

• La Pascuala, Dr. Lluch 299
• Marvi, Justo y Pastor 14
• La Peseta, Cristo del Grao 16
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1
• Alhambra, Calixto III 8, que además prepara tortillas de papa

El Cabanyal-Cañamelar: mar, taberna histórica y recetas de origen

Para quienes prefieren avanzar hacia los platos vinculados al mar, el barrio del Cabanyal-Cañamelar ofrece una parada obligada. Allí se prepara la titaina, una receta que reúne tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que resume el perfil costero de la cocina valenciana. Otro producto característico son las clótxinas, los mejillones valencianos, de tamaño menor que los gallegos o los del Delta del Ebro. En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 cuya propuesta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El interior conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos, piezas que el periodista describe como parte del patrimonio material del lugar.

El Carmen y la huerta: tapas, embutidos y Ultramarinos

La recorrida por las tapas continúa en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel prepara lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. Para explorar las recetas regionales, Anyora ofrece figatell, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar.

Huerta, Albufera y arroces como cierre

La variedad descrita tiene explicación geográfica: la huerta, la costa y la Albufera proveen los insumos que sostienen la cocina local. En esa zona se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, y de ese mismo entorno provienen recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps. El periodista deja abierta la última pregunta para el lector: ¿qué plato elegiría para empezar la recorrida?