Siete recetas de la semana: cómo armar un menú casero con pollo, verduras y pasta del 28 de septiembre al 4 de octubre

Juan Cruz Larrañaga repasa las siete recetas del menú semanal para el período comprendido entre el 28 de septiembre y el 4 de octubre. Las propuestas están pensadas para resolver distintas comidas con ingredientes habituales y admiten variantes calientes o frías, según convenga en cada jornada.

Pollo en distintas formas

Una de las claves del menú es el aprovechamiento del pollo que haya quedado de una preparación anterior. Esa carne sirve como base de una tarta que combina pollo desmenuzado con granos de choclo y choclo cremoso, todo dispuesto sobre una masa arenada que aporta textura al relleno.

El matambre de pollo aparece como segunda alternativa con esa proteína y admite tres presentaciones: al plato como plato principal, dentro de un sándwich para una comida informal o cortado en porciones chicas para integrar una picada. El budín de pescado, por su parte, puede servirse caliente como plato principal o frío, acompañado por una ensalada, mayonesa casera o salsa criolla.

Verduras, pasta y el capítulo de las rabas

Las verduras tienen su lugar en el soufflé de acelga, donde la crema puede sustituirse por queso crema descremado para aligerar la preparación, y en una moussaka sin harina que mantiene las berenjenas y la carne picada de la versión clásica, aunque reemplaza la salsa blanca por una cobertura elaborada con yogur, huevo y queso.

Para una opción que requiera pocos ingredientes, el menú propone pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, donde la hierba aromática se encarga del perfil de sabor. El cierre queda en manos de las rabas, que en su versión de sándwich replican una presentación habitual en España y que también pueden servirse fuera del pan, con alioli y limón.

El secreto del rebozado y la fritura

Para que los anillos de calamar (Loligo spp.) queden crocantes sin volverse gomosos, conviene arrancar secándolos bien después de limpiarlos y evitar tiempos de cocción prolongados. Las opciones de rebozado son varias y cada una define una textura diferente.

• Rebozado clásico con harina, que da una cobertura fina y simple.
• Combinación de harina con almidón de maíz en proporciones similares o agregado de sémola fina para obtener una cubierta más crocante.
• Pasaje por huevo batido y luego por harina mezclada con pan rallado fino, que genera una capa más gruesa.
• Secuencia con panko: primero harina, después huevo y por último el pan rallado grueso, con condimentos como perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.

Durante la fritura, Juan Cruz Larrañaga recomienda dejar espacio suficiente entre los aros para que la temperatura del aceite no descienda en forma brusca. Los condimentos deben aplicarse justo antes de la cocción, y el jugo de limón recién al retirarlos del fuego, para que el ácido no altere la superficie del calamar crudo y conserve la textura esperada.