Tequeños caseros: claves de masa, reposo y fritura para replicar el clásico venezolano

Juan Cruz Larrañaga, Ambiente y monte, repasa los puntos centrales de la preparación casera de los tequeños, un aperitivo habitual en fiestas y celebraciones venezolanas que consiste en bastones de queso blanco recubiertos con masa y cocinados en abundante aceite caliente. El procedimiento exige un cierre prolijo de la masa alrededor del relleno, sin aberturas por las que pueda escapar el queso durante la fritura, y un trabajo manual de adhesión para que la cobertura quede firme antes de pasar por el sartén.

La elección del queso y el armado de la masa

El material consultado señala al queso llanero como el ingrediente tradicional de la preparación, un producto que se consigue en comercios de productos latinos. Como alternativa, se menciona el queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. Con ese queso ya cortado en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, la cobertura se estira hasta alcanzar dos milímetros de espesor y se divide en tiras de alrededor de un centímetro y medio de ancho. Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón, y se pincela con agua antes de envolver el relleno.

• Mezclar la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos hasta obtener una textura de migas pequeñas.
• Incorporar el huevo en un hueco central e integrar parte de la harina; agregar la leche de a poco, uniendo con las manos y sin amasar, según cuánto líquido absorba la harina.
• Estirar la masa sobre una superficie enharinada, doblarla sobre sí misma y girarla 45 grados antes de volver a estirarla, repitiendo el ciclo hasta completar ocho dobleces.
• Cubrir con un paño y dejar descansar entre 10 y 15 minutos antes de estirar la cobertura definitiva.

Fritura, presentación y acompañamiento

La fritura se realiza en una sartén honda con abundante aceite de oliva bien caliente. Los tequeños se mueven dentro del recipiente para conseguir un dorado parejo y permanecen en el aceite aproximadamente un minuto. Una vez retirados, se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes, idealmente como entrada o pieza de mesa compartida. El material menciona como acompañamiento posible la guasacaca, una salsa a base de palta propia de la mesa venezolana, aunque la nota original queda con la palabra cortada y no llega a detallar el resto de las variantes de servicio.