Treinta gyozas caseras de verduras con tofu ahumado y shiitake, una receta con cocción en dos pasos

La preparación de estas gyozas vegetarianas rinde unas treinta piezas, pensadas para compartir en la mesa como entrada o plato principal. La propuesta combina una masa básica de harina de trigo y agua con un relleno de verduras, tofu ahumado (Glycine max) y hongos shiitake (Lentinula edodes), y resuelve la cocción en una misma sartén, primero con aceite y después al vapor.

El primer paso de la receta es poner los hongos shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos, hasta que se rehidraten. Ese líquido no se descarta: una parte se incorpora a la masa para sumarle sabor, en lugar de utilizar agua pura. Para la cantidad prevista, se calculan 300 gramos de harina de trigo (Triticum aestivum) y 150 mililitros de agua, que pueden reemplazarse total o parcialmente por el líquido de los hongos.

El relleno, paso a paso

• Picar zanahoria (Daucus carota), ajo (Allium sativum), cebolla de verdeo (Allium fistulosum), los shiitake rehidratados y tofu ahumado en cubos pequeños.
• Saltear primero la zanahoria con los hongos en una sartén amplia, a fuego alto, hasta que pierdan agua y tomen color.
• Sumar el ajo picado y, un minuto después, la cebolla de verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo (Sesamum indicum), sal, pimienta y, de manera optativa, un poco de vino chino.
• Procesar la mezcla ya cocinada hasta obtener un relleno compacto y fácil de distribuir, y dejarla enfriar por completo antes del armado.

Con el relleno a temperatura ambiente, se estira la masa y se cortan discos finos. Sobre cada uno se coloca una porción chica en el centro y se cierra presionando primero el medio: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellar la oblea, evitando que se abra durante la cocción.

Cocción en dos pasos

Las gyozas se cocinan por tandas en una sartén caliente con un poco de aceite, sin que las piezas se toquen entre sí. Cuando la base toma color dorado, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa el recipiente: el vapor termina la cocción del relleno. Cuando el líquido se consume, se retira la tapa y se sube el fuego unos segundos para que la base vuelva a quedar crocante. Para servirlas, las opciones clásicas son vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile, aunque también pueden presentarse solas.