Un papel guardado durante décadas guardaba el secreto: dos hermanos revivieron la salsa de la abuela y hoy la venden en todo el país

El viento del Alto Valley sopla tibio este mediodía sobre Centenario, Neuquén, y en la cocina donde trabaja Juanma todavía se siente el calor que dejó la mañana pegado a las paredes blancas. Sobre la mesada descansan botellas de vidrio perfectamente alineadas, con la etiqueta roja de Mister Tomato ya seca, listas para salir hacia un correo que no termina de sorprender a nadie en esta casa: pedidos de Salta, de Mar del Plata, de algún pueblo de Córdoba cuyo nombre Juanma tiene que mirar en la planilla antes de responder. Es difícil creer que todo esto haya empezado por un papel doblado en cuatro, guardado durante décadas en una caja de fotos.

El comprobante que lo cambió todo

La historia se remonta mucho antes de las botellas y los envíos. Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni habían llegado desde Ancona, Italia, y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX. Entre lo poco que trajeron consigo, casi nada material, había una costumbre que no necesitaba valija: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para que la despensa familiar aguantara todo el año.

La tradición bajó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, cuentan, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana, cada una con su tarea asignada: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas enormes. "Llegar tarde podía significar esperar al domingo siguiente", dice entre risas Marcelo, hermano de Juanma y la otra mitad de este proyecto, mientras revuelve una olla que todavía humea. El tono es de broma, pero deja claro que para aquella generación la salsa era casi un ritual sagrado.

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Hasta que un día, al volver a recorrerla, Juanma encontró entre cajas de fotos y papeles viejos un comprobante de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo que parecía un recibo más resultó ser una pequeña cápsula del tiempo: en el reverso, la abuela había anotado con su letra prolija los detalles de aquella temporada. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro de producción que nadie había buscado y que había sobrevivido cuatro décadas en el fondo de un cajón.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta ese momento la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

A partir de allí, la conversación en la familia cambió de registro. Ya no se trataba solo de mantener viva una costumbre, sino de pensar si esa salsa podía dar un paso más y salir de la cocina para llegar a otras mesas. Antes de dar ese salto, aclara Marcelo, tuvieron que capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que sintieron propio desde el primer taller.

• El primer lote fue de entre 30 y 50 botellas; se quedaron sin tomates y entendieron que producir para vender exige otra lógica.
• Al verano siguiente trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades, ya bajo la marca Mister Tomato.
• El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo antes de lo previsto.
• La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate que consiguen con productores locales de la zona.

Paso a paso, lote a lote, la salsa empezó a salir de las ollas y a aparecer en ferias regionales y en comercios de la zona. La familia se topó con un detalle que les cambió la cabeza: la gente no compraba solo un frasco, compraba una historia. "Nos preguntan por la abuela, por la receta, por la familia", cuenta Marcelo, todavía un poco sorprendido por la cantidad de mensajes que reciben después de cada feria. Esa conversación, dice, es la que los sostiene cuando el cansancio aparece.

Hoy, mientras afuera sigue corriendo ese viento tibio del Alto Valle, Juanma y Marcelo planean cómo escalar la producción sin traicionar la lógica de la abuela: tomate seleccionado a mano, cocción lenta, frascos de vidrio, etiqueta con el nombre familiar. No quieren perder el carácter artesanal, aunque los pedidos se acumulen y el teléfono no deje de sonar. La promesa que se hacen entre ellos, mirando la fila de botellas listas para embalar, es que cada frasco que salga de esta cocina lleve consigo ese mismo papel doblado en cuatro, la memoria de Julia y el eco de cuatro generaciones que nunca dejaron de hacer salsa un enero cualquiera en Centenario.