Un sándwich de milanesa y un paquete de galletitas: la diferencia que dejó a los científicos pensando

En una sala de laboratorio, con olor tenue a desinfectante y el zumbido del aire acondicionado de fondo, a Beatriz la sentaron frente a dos bandejas casi idénticas. Tenían las mismas calorías, parecida cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. En una había un sándwich de milanesa; en la otra, un plato armado con versiones ultraprocesadas de los mismos ingredientes. La investigadora le dijo que comiera sin apuro, que después le iban a sacar sangre cada pocos minutos y que más tarde pasaría por un resonador. Beatriz, estudiante de nutrición de 28 años, cuenta por teléfono desde La Plata que salió mareada y con hambre: "Las dos me gustaron, pero al rato me volvió a dar ganas de comer, y eso me llamó la atención". Esa sensación, que los científicos no le habían prometido que iba a sentir, fue el primer indicio de algo que el estudio que protagonizó acaba de poner sobre la mesa.

Qué midió el ensayo y por qué importa

El trabajo, publicado recientemente, reclutó a 57 adultos jóvenes de peso saludable y los sometió a dos pruebas en días distintos. Cada uno recibió, en orden aleatorio, una comida mínimamente procesada y otra ultraprocesada, ambas con alrededor de 300 calorías y composición nutricional similar. La idea fue aislar una variable que suele quedar tapada en los estudios: no qué se come, sino cómo se elaboró.

Los resultados, mirados con cuidado, muestran cuatro movimientos. La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque el azúcar en sangre terminó en niveles parecidos. El cuerpo gastó un poco más de energía para digerirla, pero usó menos carbohidratos como combustible, lo que sugiere que la energía se obtuvo de otra vía. En las imágenes cerebrales aparecieron diferencias en regiones asociadas a cómo se valoran los alimentos, y un aumento en una zona vinculada a la recompensa cuando los participantes veían imágenes de comida. Ninguno de esos cambios se tradujo, eso sí, en que los voluntarios prefirieran la opción ultraprocesada ni quisieran pagar más por ella.

• La insulina subió más y se mantuvo elevada más tiempo tras la comida ultraprocesada.
• El gasto energético postprandial fue ligeramente mayor con la opción industrial.
• Se observó un menor uso de carbohidratos como fuente inmediata de energía.
• El cerebro mostró mayor actividad en zonas de recompensa y valoración, sin que eso modificara las preferencias declaradas.

Lo que el estudio no puede decir

Hace falta decir esto con todas las letras: se midieron respuestas después de comer, no enfermedades. Una comida ultraprocesada no causa diabetes, ni obesidad, ni un infarto. Lo que el ensayo sugiere es que el grado de procesamiento podría influir en cómo el cuerpo y el cerebro procesan lo que se ingiere, más allá de lo que dice la etiqueta, y que eso merece investigaciones más largas, con poblaciones diversas y en condiciones de vida real. Los propios autores aclaran que todavía no identificaron qué característica concreta de los ultraprocesados explica los efectos: si son los aditivos, la estructura del alimento, los métodos industriales o una combinación que todavía no tienen nombre.

“Yo entré a la prueba pensando que la diferencia iba a ser el sabor, y me fui pensando en cómo una misma cantidad de comida puede dejarte con tanta hambre al rato. No me acuerdo bien qué dije, pero sí que pregunté si eso tenía que ver con el cerebro.”Beatriz, voluntaria del estudio, La Plata

Vuelvo a la sala del principio, donde Beatriz terminó su última muestra de sangre y caminó hasta la salida con el consentimiento informado firmado y la duda intacta. Afuera, en la vereda de la facultad, el viento de la tarde le revolvía el pelo. La investigadora principal le había dicho algo que a ella le quedó dando vueltas: que la próxima vez que abra un paquete de galletitas, piense que la galleta no es solo harina, azúcar y grasa, sino también el camino que recorrió hasta llegar a su mano. Y que ese camino, al parecer, no es neutro.