Una parrilla de San Pablo ofrece un recorrido de once pasos por las carnes de Argentina, Uruguay y Brasil

En Rua Padre Carvalho 231, en el barrio de Pinheiros de la ciudad de San Pablo, el cocinero Pedro Nunes gestiona un espacio de diez cubiertos donde la carne se trabaja frente a los comensales. La experiencia, bautizada El Asador, funciona en el primer piso de Nunes Parrilla y propone un menú de once pasos que recorre cortes de la Argentina, Uruguay y Brasil. La duración total de la visita alcanza las dos horas y las reservas se abren cada mes, según informó el propio Nunes a través de un comunicado de prensa al que tuvo acceso este medio.

La dinámica del servicio consiste en preparar cada plato a la vista del público, mientras el cocinero describe la procedencia y las características de los cortes. En planta baja, Nunes Parrilla ofrece una carta más amplia, con doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. El segundo piso, en tanto, funciona como una experiencia cerrada en la que el comensal asiste a la totalidad de la cocción.

Los platos del recorrido

• Cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Empanada de carne, pasada por fritura y luego por la parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Panceta laqueada y molleja.
• Wagyu argentino con palmito asado y bife Angus con milhojas de papas y chimichurri.
• Estofado y costilla Hereford de Uruguay, esta última acompañada con humita andina.
• Ejemplar de Nelore de Brasil.
• Molleja, morcilla con brie y miel sobre pan.
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

Nunes eligió para la carne argentina un corte de wagyu (Bos taurus taurus, en su terminología zootécnica) y un bife Angus (Bos taurus taurus, raza Aberdeen Angus) servido con milhojas de papas y chimichurri. La representación brasileña llega de la mano del Nelore (Bos taurus indicus), una raza adaptada al trópico que aporta un perfil de sabor diferente al de los animales británicos criados en el Cono Sur. Por el lado uruguayo, la costilla Hereford (Bos taurus taurus, raza Hereford) se presenta con humita andina, un acompañamiento que Nunes incorporó para vincular el corte con el paisaje rioplatense del que procede la materia prima.

La elección del cocinero

Nunes abrió la parrilla en 2022, tras formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con experiencia directa en el trabajo con carnes de los tres países, el cocinero se inclina por el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife. "Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor", explicó el cocinero, en declaraciones recogidas por el equipo de comunicación del restaurante. La elección es personal, aunque Nunes también destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, en un gesto que pretende poner en valor las tres tradiciones cárnicas de la región.