Berasategui y un solomillo entero para resolver los tres puntos de cocción en una misma mesa

Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Martín Berasategui planteó una forma concreta de resolver el problema que aparece cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción: atender a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en el horno y un reposo final.

El reparto por zonas de la pieza

El esquema que describió el chef tiene tres referencias bien marcadas a lo largo del solomillo. De la cabeza corta las porciones destinadas a quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las que prefiere el comensal que la elige a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. De esa manera organiza la distribución de una misma pieza entre personas con gustos diferentes, sin resignar un criterio único de cocción para toda la carne.

Sartén, horno y reposo

La preparación comienza en una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos. Durante esa etapa la da vuelta una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo previsto.

Después pasa la pieza al horno, a una temperatura de 170 grados centígrados, durante 25 minutos. La suma de ambas etapas da entre 37 y 39 minutos de cocción, muy cerca de los 40 minutos que demanda la preparación descrita por el cocinero. Ese cálculo corresponde al paso por la sartén y por el horno: el reposo posterior queda fuera de esa cuenta.

Al retirar la carne, el chef contempla un descanso antes de cortarla. En su explicación, ese reposo forma parte del proceso que permite que la cocción del interior se termine de completar. La propuesta reúne, por lo tanto, tres momentos antes del servicio: la etapa en sartén, la etapa en horno y el descanso posterior.

El acompañamiento

Berasategui presentó el solomillo acompañado de un puré de papas. El plato llega a la mesa a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó el cocinero. El método apunta a que cada invitado reciba el punto de cocción que prefiere sin renunciar a cocinar la carne de manera conjunta.

Para tener en cuenta

• La cocción total combinada suma entre 37 y 39 minutos, sin contar el reposo posterior.
• El solomillo se sella primero en sartén o paellera a fuego medio alto durante 12 a 14 minutos, dándolo vuelta una sola vez.
• Luego se termina en horno a 170 grados centígrados durante 25 minutos.
• Al servir, la cabeza se destina a los comensales que prefieren la carne poco hecha, el centro a quienes la eligen a punto y la punta a quienes la prefieren más cocida.