Chochoyotes: la masa mexicana con hendidura que espesa caldos desde tiempos prehispánicos

Los chochoyotes son bolitas de masa de maíz con una hendidura en el centro, una preparación que ocupa un lugar central en la cocina hogareña mexicana. Se elaboran con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas.

Una preparación con muchos nombres

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: pequeñas porciones de masa con una depresión central que les da aspecto de ombligo. Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Ingredientes y preparación

• Masa base: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, con agua tibia, manteca de cerdo y sal.
• Proporción estándar: aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina.
• Textura: amasar hasta obtener una masa blanda y moldeable, similar a la plastilina, que no se pegue en las manos.
• Formado: porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, boleadas y con el centro presionado sin atravesar la masa.

La cocción requiere un cuidado particular. Los chochoyotes se incorporan cuando el líquido está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, como ocurre con los ñoquis. Durante la cocción liberan almidón, que espesa de forma natural el caldo.

Usos en la cocina

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, se recomienda cocerlos aparte y agregarlos al final para no deshacer su textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso, y cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.